Herbst und Winter sind zweifellos Wildzeit. Wildschwein-, Hirsch- sowie Rehfleisch haben viele Liebhaber, die an dunklen und trister werdenden Tagen mit diesem besonderen Fleisch eine feine Abwechslung auf ihren Speiseplan bringen. Wir von familienernaeherin.de zeigen, worauf es bei der Zubereitung von Rehfleisch ankommt.
Gesund und beliebt: Rehfleisch
Rehfleisch ist besonders beliebt. Es gilt als besonders gesund, da es nur wenig Cholesterin und einen geringen Fettanteil hat und dazu reich an Eisen und an B-Vitaminen ist. Es ist sehr zart und im Geschmack dezenter als Hirsch- und Wildschweinfleisch.
Bekannt und beliebt unter dem Rehfleisch ist der Rehrücken. Doch es gibt auch andere Möglichkeiten, Rehfleisch zuzubereiten: Steaks, Ragout, Gulasch oder Geschnetzeltes sind nur weitere bekannte Zubereitungsarten.
Was beim Kauf und bei der Zubereitung von Rehfleisch zu beachten ist
Laien können hochwertiges und frisches Rehfleisch einfach erkennen: Es ist von einem satten Rot. Das Fleisch darf nicht einen metallenen Glanz oder einen starken, schon unangenehmen Eigengeruch haben.
Da Rehe von Februar bis April nicht geschossen werden dürfen, gibt es in dieser Zeit kein einheimisches frisches Fleisch zu kaufen. Frisch gekauft kann es eingeschweißt bis zu einem Monat im Kühlschrank bei maximal zwei Grad Celsius gelagert werden. Es ist auch möglich, frisches Rehfleisch bis zu einem Jahr einzufrieren.
Bei der Zubereitung von Rehfleisch sollte darauf geachtet werden, dass es gut durchgegart wird. Wildfleisch sollte nicht roh verspeist werden, da bei Wildtieren immer ein gewisses Restrisiko besteht, dass es Krankheitserreger enthält.
Zwei besonders leckere Rezepte mit Rehgeschnetzeltem
Ein besonderer Leckerbissen unter dem Wildfleisch ist Rehgeschnetzeltes. Hier finden Liebhaber von diesem feinen Wildfleisch gleich zwei besondere Rezepte mit Rehgeschnetzeltem. Zum einen ein Rehgeschnetzeltes an Rotweinsauce und ein Rehgeschnetzeltes mit Lebkuchenrahmsauce. Was natürlich bei einem Gericht mit Rehgeschnetzeltem auf keinen Fall fehlen darf, sind dabei Pilze. Beim ersten Gericht kommen Mischpilze zum Zug, das Rehgeschnetzelte mit der Lebkuchenrahmsauce wird mit getrockneten Steinpilzen zubereitet.
Das beste Rehgeschnetzelte wird aus den Filets aus dem Rehrücken geschnitten. Dieses Fleisch ist sehr fein und kurzfaserig. Da das Geschnetzelte vom Reh nur kurz angebraten wird, ist es wichtig, dass es sich um feines Fleisch handelt. Obwohl auch das Fleisch aus der Keule und der Hüfte auch verwendet werden kann, ist Filetfleisch zu bevorzugen.
Rehgeschnetzeltes an Rotweinsauce
600 g Rehgeschnetzeltes
180 g Mischpilze (Champignons, Eierschwammerln, Steinpilze und/oder Morcheln)
50 g Zwiebeln
1 dl Wildfond oder Suppe
1/8 l herber Rotwein
1/8 l Schlagobers
4 EL Sauerrahm
1 TL glattes Mehl
2 EL Preiselbeermarmelade passiert
Salz und schwarzer Pfeffer
Petersilie gehackt
Zubereitung
Erster Schritt: Erst wird das Rehfilet in feine Streifen geschnitten und das Fleisch mit Salz und Pfeffer gewürzt. Danach wird der Butterschmalz in einer flachen Pfanne erhitzt und das Fleisch kurz durchgeröstet, bevor es aus der Pfanne herausgehoben und warm gestellt wird.
Zweiter Schritt: In der Pfanne wird nun die Zwiebelwürfel angeschwitzt. Die geschnittenen und geputzten Pilze werden beigegeben und kurz angeröstet werden. Die Zwiebeln werden zum Fleisch gegeben.
Dritter Schritt: Mit Rotwein ablöschen, diesen einkochen und das Ganze mit dem Wildfond oder mit der Suppe aufgießen. Den Schlagobers zugeben und die Flüssigkeit kochen lassen, bis sich eine sämige Konsistenz gebildet hat. Zum Schluss die passierte Preiselbeermarmelade einrühren.
Vierter Schritt: Den Sauerrahm mit dem Mehl vermengen, unter die Sauce rühren und die Flüssigkeit zwei Minuten kochen lassen. Zum Schluss das Rehgeschnetzelte sowie das Pilz-Zwiebel-Gemisch untermengen, alles erwärmen und abschmecken.
Rehgeschnetzeltes an Lebkuchenrahmsauce
600 g Rehgeschnetzeltes
200 g frische Steinpilze oder 30 g getrocknete Steinpilze
eine halbe Zwiebel
60 g Butter
100 ml Wildfond oder Suppe
1/8 l trockener Weisswein
4 EL Sauerrahm
150 g Schlagobers
1 kleiner Lebkuchen
Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Erster Schritt: Das Fleisch gegen die Faser in Geschnetzeltes schneiden und es salzen und pfeffern. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und die Pilze klein schneiden. Wenn getrocknete Steinpilze verwendet werden, diese für 30 Minuten in heißem Wasser einziehen.
Zweiter Schritt: In einer flachen Pfanne die Butter erhitzen und das Fleisch für etwa 5 Minuten darin anbraten. Das Fleisch herausnehmen und es warm stellen. Danach werden die Zwiebeln und die geschnittenen Steinpilze hinzugegeben, alles kurz anrösten lassen und das Pilz-Zwiebel-Gemisch zum Fleisch geben.
Dritter Schritt: Den Ansatz wird mit dem Wein abgelöscht, alles eingekocht und der Wildfond oder die Suppe hinzugegeben. Den Schlagobers hinzugeben und die Sauce auf kleiner Flamme einkochen lassen bis sich die gewünschte Konsistenz ergibt. Dabei den fein zerbröselten Lebkuchen hinzugeben.
Vierter Schritt: Zum Schluss das Fleisch hinzugeben, aber nicht mehr kochen lassen. Alles zusammen mit einer Beilage wie Spätzle anrichten, einen Löffel Sauerrahm auf das Fleisch geben und das feine Rehgeschnetzelte an der Lebkuchenrahmsauce servieren.